24 mai 2007
La recette des Macarons selon Ladurée
(recette extraite du livre de Clémence Boulouque- Au pays des macarons)
Ingrédients :
480 g de sucre de glace
280 g d’amandes en poudre
7 blancs d’oeufs
Quelques gouttes de colorant, selon le parfum souhaité
Dans la cuve d’un robot ménager, mixez la poudre d’amandes et le sucre glace de façon à obtenir une poudre fine. Tamisez.
Montez les blancs en neige, ajoutez le colorant tout en continuant de fouetter, puis incorporez rapidement et délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, le mélange sucre-amandes pour obtenir un mélange homogène.
Mélangez en descendant vers le milieu du récipient, remontez sur les bords en ramenant vers le centre tout en faisant tourner régulièrement le récipient. Vous devez obtenir un mélange lisse et homogène.
A l’aide d’une poche à douille d’un centimètre de diamètre, dressez sur papier silicone des petits macarons de trois centimètres de diamètre.
Faites cuire 8 à 9 minutes au four sur plaque épaisse à 180° degrés C en laissant la porte à peine ouverte.
Retirez alors les macarons puis, à l’aide d’un verre, faites glisser de l’eau entre la plaque et le papier tout en le soulevant légèrement. L’humidité et la chaleur produites par l’eau et la plaque chaude vous permettront de décoller plus facilement les macarons lorsqu’ils seront froids.
Vous pourrez alors garnir ces coques de confiture d’oranges, confiture de framboises, crème au beurre café, ganache de chocolat, parfumé à l’eau de rose, en les accolant deux à deux ou tout simplement nature en les accolant aussitôt après avoir mouillé la plaque.
Laissez maturer 24 heures au réfrigérateur. Il se produit pendant ce laps de temps une osmose entre les différents composants du macaron qui développe et affine le goût ainsi que la texture.
Commentaires
question
Bonjour,
Pourriez-vous me dire pourquoi parfois il se forme un vide d'air entre la base et le dessus des macarons?
Cordialement.
question
Bonjour,
Pourriez-vous me dire pourquoi parfois il se forme un vide d'air entre la base et le dessus des macarons?
Cordialement.
Réponse a la question
Pas assez cuit ou type de four ainsi que la chaleur non respecter selon la qualité requise pour cette recette.
Il faut regler le four pur que la coque du macaron soit suffisament resistante et que l'intérieur soit moelleux.
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Aujourd'hui je vous emmène dans une institution parisienne qui a pour emblème le macaron : Ladurée.
Si vous aimez la finesse, la minutie et les décors un peu cossus, alors cette enseigne est faite pour vous, vous serez enchanté !
Ladurée, c'est une...
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